El peso de la fruta que envasa debe ser alrededor del 60%; es decir que en cada frasco grande que tiene un contenido de 850 gr. Cáscaras: de 6 mandarinas Azúcar: 750 gramos Agua: ½ litro. Magenta Coloque las coliflores en frascos de vidrio. Hierva hasta que tome el punto de cocción. Filtre y embotelle. Póngalas en los frascos, bien apretadas, evitando romperlas. Las frutas como el melocotón, el albaricoque, etc., se pelan con lejía, por lo que no se lavan antes de pelarlas. 234ico. El proceso de enseñanza. Los títulos son: Mermeladas. Estará a punto cuando al revolver se ve el fondo de la olla. Vainilla: a gusto Cal: 2 cucharadas Jugo de limón Preparación: Pele el zapallo y sáquele las semillas. REMOLACHAS Remolachas cantidad necesaria según el frasco Sal Vinagre aromatizado o blanco Preparación: Lave las remolachas, con cuidado de no romper la piel. 13 Pág. Prepare el almíbar con agua y azúcar. Hierva hasta que esté casi blanda. 1 vaso Vino dulce o mistela Preparación: Desgranar las granadas, apartar los granos y lavar. Recolección (recolección mecánica o manual, temperatura de recolección, etc.) Pélelas. E5SQ249GAgzcRAmSVipU/Co718chwgtogeQZ7+VV1bP5nmhgChRZSOCOpHqxdfvzb9l14hr+b+kO (IR) en MP hasta en un 50% de acuerdo al tipo de fruta . Prepare el almíbar en una cacerola, coloque el azúcar y el agua y deje hervir unos minutos. Agregue el azúcar a razón de 700 gr. Pasado ese tiempo prepare un almíbar con el azúcar y el agua. Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para frutas y hortalizas de exportación) 7 3. Vive en medio: No vive: Anaeróbico (sin aire). Se manifiestan con cambios de color, burbujas, chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o a vinagre. uuid:b469005d-89e9-6c4c-9a9a-b82b47b0be44 El mercado de las frutas y hortalizas frescas está valorizado en USD 95.000 millones; en cambio, se estima que el mercado de las hortalizas y frutas MPF se puede valorizar en USD 10.000 a 12.000 millones. Definición y clasificación de frutas y hortalizas. de azúcar y 1 litro de agua con unas gotas de jugo de limón. Hierva a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Agregue los tomates y el limón. LICOR DE MANDARINAS Alcohol puro: ¾ litro. sjLwg4jziXr/APzjVMp8830YG/6MlP8AyXgy/TD1fBn7Qz/cAf0x9xeSa55Etr5hK8ciTFhznTgx Agregue 2 cucharadas (no muy llenas) de soda cáustica. AD9FcxtSCIbBJizCXU/WCpM1YxsPYVzXynOVA8hy8lAYJYadYaN5nv4rFwxuHAhhO1EUM9AxJ2q5 1. En este caso no es necesario esterilizar. Preparación: Lave bien los ingredientes. upLcreJ2A6r0ZKEYqif8aR2uj2eoX1pO63EQkea3jX0lJYgL8cmx26VOKq915wtLW3huJbG9EE0S Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar. Lo que paso por el lienzo es el Jugo de Tomates. No golpee ni amontone demasiado las frutas. Preparación: Ponga en un frasco de boca ancha la cáscara de limón y el alcohol. Cuando hierva, introduzca los duraznos en el agua durante 1 minuto. 29 Pág. El cuchillo de pelar con una hoja curvada y una protección especial para regular la profundidad del pelado puede utilizarse para pelar de forma uniforme en caso de formas irregulares de la fruta. Agregue al jugo el azúcar. Si el sistema es controlado adecuadamente, las pérdidas por este método son bajas (entre 8 y 20%). Realice una lista de las principales falencias en la implementación de la normatividad sanitaria vigente y requerimientos de las empresas del sector alimentos, de. MÉTODO CASERO PARA PREPARAR JALEAS CON CUALQUIER FRUTA Las frutas maduras no contienen todas las mismas cantidades de pectina, sustancia esencial para la elaboración de jaleas. 2 gr. En Estados Unidos, la venta de frutas y hortalizas IV gama representa entre 8% y 10% de las frutas frescas comercializadas. Describir la importancia del blanqueo de frutas y hortalizas La mayor parte de las materias primas que constituyen los alimentos tienen una producción estacional, normalmente muy distante de las áreas de consumo y concentradas en ciertas regiones geográficas donde el rendimiento y la calidad puede optimizarse. Rechace los ajíes picados o rotos. Consumir todos los días leche, yogur o quesos. Microsoft® Word 2010 17 Pág. Los licores tienen un contenido alcohólico que oscila entre 20 y 58%, lo normal y equilibrado para todo gusto es un 25% en volumen. kGFZ1UUKSNIi8juDWJo32APemc527qsgHDjmcfCRxSHnyHI+87cnq/Zjs4Z5m8YyyIPCCf5v1H9A Yacon Pelado a vapor • Utilizado en procesados de vegetales, frutas y diversas raíces, como remolacha y zanahoria; • Flujo de vapor a alta presión (1500 kPa) • Capacidad elevada de producción (hasta 4500 kg/h) • Bajo consumo de agua • Buen aspecto de los alimentos pelados; • Baja pérdidas de peso del producto. Es muy importante ir controlando, pues zanahorias muy blandas son desagradables. Cada región tenía sus licores o aguardientes característicos, y constituían un orgullo para la familia que guardaba sus propias recetas. LLOQNllOkHTxdW7K5JZaSO6nhWo/aHQ+5GY0gWoztkjXL26vLJVolUEUkHp0PSoIqGp13wiJYJDq 20 Pág. Se tapa y se esteriliza unos 10 minutos. Corte las naranjas por la mitad o en cruz. Córtelos por la mitad y sáqueles el jugo, reservándolo. Coloque las remolachas cortadas. 34 Pág. A 65% de concentración de azúcar ésta actúa como conservante natural. DtLQZMmoOSrxSJ32ZXp/ldPLdy1ra6l6sRasqiIAsB2NT7b0OYGbV8YqQ3aNN2bkxkGJ2HIJ3FeR Composición química y valor nutritivo. Haga hervir durante 10 minutos. Acción del ácido acético (vinagre): en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias. Colóquelos en agua fría. Córtelas en fina juliana. Agua: 1 litro (para almíbar) Vainilla: a gusto Jugo de limón Preparación: Elija higos pintones, pero bien desarrollados. ANANÁS AL NATURAL Preparación: Elija ananás maduros. Páselas por agua fría. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y restos de tierra. Lleve al fuego y deje hervir revolviendo constantemente hasta que esté a punto. NyqR8LA9id69sPBum0FqjWup6q8kUrI8214p5AjgAqFag/ESu9cs3AQU9061spHW8vUN2roEjluF Whlb0pLWZVYDl7MCR47ZbLBGuIOmxwMsgxyG91T17RJ7XRpLO+uIhcq3NntyabKSoqd+ua3qCd30 Retírelos de la soda cáustica y échelos en agua fría. Agregue el jugo de pomelo colado. Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso. BAgHqg8uLcehrirKcCuxV2Kpv5Z/3vk/4xH/AIkuJSlGKHYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FX Se retira el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos más chicos, junto con el líquido de la preparación. 16 Pág. o Puede agregarlo caliente o en frío. 46 Pág. DULCE DE MAMÓN Mamones: 1 kg. cPxXl7/1NRy6W9oGv+kv6XIemtwedlD3V55Se3smjs7j61FOpvgCEjltwoDKp5yFXquxp33rkoxy por cada litro de jugo. Saque la parte blanca. Éste es uno de los defectos más comunes en el tomate, es aconsejable eliminar agua de constitución del tomate, dejando en reposo unos minutos hasta que comienza a eliminar el agua o clocarlo en una bolsa de lienzo y estrujar hasta que comienza a salir un color más rojizo. gtQdFrgyYgSi01l1SztriG5nj9L1gW+r8arKdlLGI0qyM1W/qMq4SeSQWQW2vxX9q08KcJAjMiAB Filtre y embotelle. Además, el tratamiento de las frutas y hortalizas mediante dichas composiciones implica una pérdida considerable de material que no sólo es perjudicial para el rendimiento, sino que también satura rápidamente el baño con residuos indeseables. Cocinar a fuego lento hasta alcanzar el punto final. Prepare un almíbar con el azúcar y 1/2 litro de agua. oTY6D5lkso723vYZp35RssrSN8NfhKAiq/CeRDDsMh4kSaLIO0PzA1vF6cifVrpd7kTIFkdiSH5g Escurra el agua. Hierva las guayabas en agua durante 15 minutos. Saque el exceso de agua (puede pasar la pasta por un lienzo). -43 TWqn4dvY06ZXG4mwoKUatpUkWnPJo94100K/EjqFIRAeYRjT4l2p9+WwkCfUlhaXl2sSLdoURvjV Haga un almíbar y deje hervir 5 minutos. Coloque las naranjas en una cacerola con el azúcar. w3TyJDZ6kqj6w00jCJDLKFqwLEVXp4DMjT9qZ5z4j9I5jyU4gnXkf8hvJXl6O1u70S6lrMPpzNO8 Azúcar: 600 gr. Póngalas en el agua de cal durante 30 minutos. Cuatro (4) cucharadas de jugo de limón, equivalen a una (1) cucharadita al ras de ácido cítrico. Se envasa en caliente y se tapa. 1 Tenga guardados los frascos a la sombra. Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse. Azúcar: 800 gr. Las jaleas deben ser límpidas y consistentes. Todas aquellas frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico) para que las pectinas puedan expresarse en su medio. Selección Seleccione las frutas por su calidad: o Verdes o Muy maduras o Alteradas por microorganismos o Golpeadas o Picadas por insectos 5. Manual de Conservas 2018 32 8. ACIDO: es también muy importante, no solamente porque ayuda a la extracción de la pectina, sino porque es esencial para: Gelatinizar bien Dar brillo a la mermelada Mejorar el sabor Impedir la cristalización Si la fruta que se emplea para mermelada necesita el agregado de ácido, debe añadirse antes de cocer el fruto, porque ayuda a la extracción de la pectina. En algunos casos, se añaden diferentes aditivos químicos, como tensioactivos o agentes humectantes, al baño de lejía para mejorar la eficacia del pelado o para reducir la concentración de lejía manteniendo la eficacia del pelado [1,14]. Pele el limón, extraiga el jugo y corte el limón en juliana. Córtelas en mitades o en cuartos. Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullición, apagar el fuego y colocar los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos, retirar y lavar con abundante agua limpia. El pelado con lejía puede dividirse a su vez en dos categorías: pelado con lejía húmeda y pelado con lejía seca (cáustica seca). Tape los frascos y esterilice. Saque las semillas. Enváselas y agrégueles el mismo almíbar previamente colado. 1. CUESTIONARIO. Esterilice por 20 minutos para frascos de ½ kg. iYSIlSByU1HQjLsRA5BidwzjTdbjuNPhIYE8QGPg4ADD6DmuyYakjhTfy3eQPqgMrCT01LqtafEC Se tienen en agua fría un rato, luego se ponen a sancochar y al primer hervor se retiran y se dejan en el agua caliente hasta que se enfríen. Glucosa: 200 gr. Definición............................................................................................. ..... 2 2.2. Sáquele las semillas. Manual de Conservas 2018 28 JALEA DE NARANJAS Naranjas: 12 unidades Limones: 2 unidades Azúcar: Agua: Preparación: Lave las frutas y córtelas en trozos grandes. Es decir, que tenga ya el gusto y el aroma característicos de la variedad, y la firmeza para resistir las operaciones del envasado. PICKLES DE COLIFLOR Coliflores cantidad necesaria Agua cantidad necesaria Bisulfito de sodio: 1 cucharadita (blanqueador) Sal: a gusto Vinagre aromatizado colado o blanco: cantidad necesaria Preparación: Elimine las hojas de las coliflores. También puede agregarle frutas abrillantadas. uDBtQ1R9Lvrm2uZOJiJG52IB6jL44RIAhyJayAG7GtS82TXUhjs4zKT8TfEFFB16jMrHpwObp9b2 Cierre de los envases Es imprescindible cerrar bien los frascos para impedir la entrada de microbios. 45 Pág. A tener en cuenta: Utilizar olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio será atacado y perforará la olla. 0rVrmymjubWQxyIfhcVqOn0Zmbg2H1rLihmgQdwm8ut6lqV4bkkzOq+pclTQsBszNQDrXemV5AZm Corte la pulpa en trocitos. Córtelas por la mitad y saque las semillas. Agregue jugo de tomates colado. endobj 53.725491 Prepare el almíbar, dejándolo hervir 10 minutos. B) En el espacio de elaboración: Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Manual de Conservas 2018 24 DULCE DE HIGOS Higos pintones: 1 kg. Mezcle bien y deje enfriar. En frutas como la manzana, el melocotón, el albaricoque, etc., los corazones y los huesos se eliminan a mano o a máquina (descorazonadora). Llévelas al fuego y deje hervir, hasta el punto de cocción. Agregue vinagre aromatizado o blanco bien caliente. Manual de Conservas 2018 20 DULCE DE QUINOTOS Quinotos: 1 kg. WYadpJSyuNRlYvxVkj+LigcjbjGKLVRvWmYkp70HNz9jYuKMSLkZC/6vXqmOkJ5dtbS3jGngzqS0 Agua: 1 litro Preparación: Lave los limones. l76dtDF+0F3Lt3yUZAX3uFqYHLlh/NFksEuPy81q1jkub+MJLcD1ILdTWVF7uACoNV7H6MuOoAoP Fosfato de amonio: 2 gr. La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. En este caso el azúcar de la fruta y el agregado para favorecer la fermentación, será consumido por las levaduras generando alcohol con sustancias aromáticas y sabores. Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la fruta, la que no se puede eliminar por filtración, se controla utilizando preparados enzimáticos, por fermentación del jugo a utilizar o dejando reposar el jugo de fruta con el alcohol, todos estos procesos destruyen las pectinas. Es versátil (siempre y cuando la cáscara por eliminar sea delgada). Colóquelas en un recipiente y agrégueles agua hasta cubrir bastante. Manual de Conservas 2018 31 FRUTAS AL NATURAL Las frutas al natural es la conserva hecha con frutas sanas, frescas en su grado óptimo de madurez y que llevan almíbar. 34 Pág. vOFuCv8AX1ZaEgZDw2YjaEuLxS9EPQfF75ZGKTjasLiWKagb4H3I9sOQAhHhMotr5Qiry60Ga2cD Córtelos en dos y extráigales el carozo. Agua: ½ litro. 4 kg. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico. Se puede intercalar con alguna especia a gusto. Corte en rebanadas de 1 cm. Gelatina: 10 gr. Hay tapadoras especiales según el tipo de frasco. Se les abre una boquita con un cortaplumas y se le quitan las semillas. MF16koJO6E1I96Zs8MXkO08pNFART1OxI+nJyi4mHUUi1vZAKDt75XwudHUrhfvtUVx4Wf5gOa+J Nota: se puede hacer este dulce en 2 días. Preparación: Lave los pomelos. Corte las frutas en fina juliana. Las bacterias y otros contaminantes pueden acumularse en el agua de lavado, por lo que deben seguirse prácticas adecuadas de limpieza y cloración. Envase y selle. Con una segunda destilación, llamada rectificación, el alcohol aumenta hasta un 97% en volumen. También disponible con control individual de la velocidad de los rodillos. Enter the email address you signed up with and we'll email you a reset link. Agregue la salmuera a los ajíes acomodados. No elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas. A tener en cuenta: La cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construcción) o cal viva, previamente hay que apagarla. Deje hervir hasta punto de cocción. FRUTAS (1½ a 2 tazas o 240 a 320 gramos al día) Elija frutas frescas, congeladas, enlatadas (sin azúcar añadida ni jarabe) o frutos secos no endulzados. Agregue alcohol y deje así durante 7 días. Agréguele los duraznos pelados y cortados en trozos. tVBH2TQgZLw8pBBPXamvxdPGUTGJI4akD1Ncxvt+joFe81PyJLI0sOnTpK73J+ID0gsjVgrHHLHU Mezcle el azúcar y la pulpa. 5. Distintos metodos de conservacion de alimentos, Si aplicamos de forma correcta el sistema appcc obtendremos alimentos, Unidad didactica alimentacion y nutricion, Industria de maquinaria para alimentacion, Alimentos prohibidos para bocio multinodular. Agregue vinagre blanco o aromatizado. (pesado con cáscara y pulpa) Jugo de pomelos: ¼ litro Agua: 1 litro Azúcar: 800 gr. p6v2uPtTFUZF5SjW31mB7gsNYleUsqBTHzJIXqeVK+2KoJvIs0i2guNRFwbWA2qiW3Rk9PohVC1F CBLm2ZOEzJhyQmq+bpIozHC9ZUNfVYVAPyIpkseC2YDB76/1LWNQVAzXNzOwREAFWY7AACgzYQhG Agregue el jugo de limón. Version 1.200 Envuelva los frascos en papel seco para evitar roturas. Agregue los limones y deje hervir hasta que esté a punto. 11 Pág. Manual de Conservas 2018 47 Publicación Actualizada 1ra. 60+0tWPz+jDl1ZNxjsPLm6jHiAPFL1S8+T3H8vrR7XWJIo1jitRbNxiSvIMXTqKDJ9nH94QOVfqc DULCE DE MEMBRILLOS Membrillos sin semillas: 3 kg. No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta esté bien cocida y deshecha. 35 Pág. qXA6EChr+OKt3/kaa/mnnudQWWe5hWKSSS3VirJQcovi/d1puB9+Krl8jH65YXD39RYiAKFhRJG9 4. Manual de Conservas 2018 26 JALEAS Se llama jalea al producto obtenido de la pulpa o jugo de las frutas, que concentrados y filtrados y con azúcar se llevan a un punto que al enfriarse se gelatinizan. 4. Córtelas en trocitos de distintas formas y dibujos. pkzC1VV0a4v4kn00SGUH4ZZPhjAIIozEnuuPGBsVVtG8tapct6+oH6rExX4EjJcBSOX2uI6A1P68 Esterilice (el tiempo de esterilización según el tamaño del frasco). Jugo de limón Preparación: Pele las bananas y córtelas en rodajas. Pase la pasta y agregue el azúcar. b1KkNWta1zY8IqngzklxGV7lnnlT82vPemILaBm1RCABBOskpAFfskEHMDN2fil/R9zfHWSHPd6T Tape y esterilice. Deje hervir hasta obtener el punto de cocción. 22 Pág. 1/VmdjjcHC12Xw9Wa6ptpmtmPi4NMqnjt2GDV96Outa+sCrMPlXIRxcLlS1QpDpepU/EPvyZi1jU Quite las semillas. Deje 24 horas, cambiando el agua. Deje hervir por 5 minutos el almíbar y saque la espuma. El tiempo se mide cuando empieza a hervir. 5 gr. TxSdSkilWp8iBmxBsNlM7/JnyWPMvmkC4nkt9PsVE9y8Roz/ABALEGIIHLNd2lrTp8fENydmzHDi Consumir alcohol con moderación 8. Maceración: muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. Agregue el vinagre. Azúcar: 1 kg. m8SPbfpmUYjomk40C8CahDF8TG5McSb15SOygLuGqXHw0qOta5VOAqz0V7Fp35KeXtchgl803zm4 Limón: 1 unidad (cortado en 4 partes) Preparación: Pele los tomates pasándolos por agua hirviendo y luego por agua fría. JPEG DULCE DE GUAYABAS Guayabas no muy maduras 1 kg. Manzanas verdes 2 unidades Sal gruesa 5 cucharadas Especias a gusto Preparación: Se cortan tiras de repollo de unos 5 mm de espesor. Pele las tajadas sin levantar el cuchillo para que queden lisas. 20 Pág. Coloque estos collares en agua caliente y hiérvalos. Manual de Conservas 2018 39 Preparación: Ponga los quinotos en remojo durante una noche. ), 3. Agua: 1 litro Preparación: Agregue el agua a las frutas y déjelas hervir lentamente hasta que se forme un puré y las frutas puedan deshacerse con un tenedor. Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro. Lleve al fuego y deje hervir hasta obtener el punto (el color debe ser dorado y no muy oscuro). Deje que se reduzca (por ejemplo, de 2,250 lts. Prepare un almíbar con 400 gr. PANTONE 639 C MERMELADA DE DURAZNOS Duraznos maduros: 1 kg. Hierva los trozos durante 5 minutos en almíbar preparado con 700 gr. Haga el almíbar con el azúcar y el agua, dejándolo hervir unos minutos. 9dQxCKKa8mdVUAdT3p1Pvmt1Urm6LWYo4zEDnwi/euV3DbUNT08PE5juIENK7Px9T4/nlgCJSV7V y7bTC61SKOMzOwr2ANB9OR/K9ZnhdjgyGW2KPied0x66/Qj3ES211NcRE0kVo/Sf6N3GRnjEfp3d 2. UtHhMxZi8CRygvElQzRTkqKyY3PCNUQnk6OzNhdUZHTD0uIIJoMJChgZhJRFRqS0VtNVKBry4/PE Ralle la cáscara finamente. Se pelan aquellas frutas que tienen piel muy dura o áspera y que molesta en el producto terminado, como son algunas variedades de durazno, pera, manzana. JALEA DE POMELOS Jugo de pomelos: 1 litro. 34 Pág. Boa7dcp/N4+9yz2bnH8P2jry5lUfyF5kjCtNDHFEX9J5WkTislQCp3qSC1PhBwDWYzyLM9lZxzAA mdo2h6akxsbKCEioLKiqfh8eO+TE680zhkyfUSgX80XKcvTkVUqdkqv8cpOWVuRHQx6oJfMbuZlf Prepare almíbar con el agua y el azúcar. Agregue la bolsita con las semillas y las cáscaras y hierva a fuego lento hasta que la fruta se deshaga bien. DULCE DE NARANJAS Naranjas: 1 kg. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Sorry, preview is currently unavailable. Pase por cedazo, preferentemente de nylon. Póngalos en una cacerola al fuego para soltarles el jugo. Prepare almíbar con el azúcar y el agua. 3. Escúrralas. Para mejorar el gusto puede agregarse azúcar a gusto. Lleve a fuego y deje hervir hasta el punto de cocción. Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas. 4464fuJVz/a4mKJ4n0OdcMi/E9eXVc5WeOR5uVwMo/Lu9hufMRFFMsdnNQ03AaWGu/vQZuuwhIZC Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa. YSX/AIkmavtb+5+Id/7Of4yf6p/Q89zaOgdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdi Tape el tarro y déjelo así durante 30 días. A continuación se mencionan los más importantes: Escaldado con agua caliente Es el más utilizado y común. DULCE DE LECHE Leche fresca: 3 litros. QMTSHN8iQca8qgb9PnTbJ8DWX1T/AM45eVLPQ/JcN+0Yjv8AVz9YumPXijOsQ79ENfpzntbqeLPV Retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones. Tape los frascos. Rechace los rotos o sin tallito pues no sirven para conserva. DDl6u+/0PSfltTKdyl6O5J9a8p2Wum11C5jEReRYfrQqfgJqQVB7Vx0+WeP3NGfT4pSqQuURszQf tomatoes. Azúcar: 700 gr. rAMo7+d/H9Xz5CVN/wAIXjSwRQ3VrLJOyIqiZah3h9b4iKqF2K8q077Ag4fzIokg7eXnSP5PkSAD El pelado es una de las operaciones preliminares del procesado de alimentos, con este se 5usca, sustancias presentes en la cáscara se mantengan 7asta el #inal del proceso, tal es el caso de aceites, esenciales, pigmentos, plaguicidas, etc. bMB3BodiMzWbPPJOrQzD6lIEDcSBWgqQAK5bEsUh82QJb6g0aUG5JA9yd8EkhI1Usdht3yslkj7G Deje hervir a fuego lento hasta obtener el punto de cocción. Termine el dulce en 2 días. 2pX8MCLG1vJIFe6jljfihPxP6ZZZDxHbjl51OOP9jGy35EjOkedbZtRiNs8QkpFMCpUsjKKhh4HI Páselo por lienzo humedecido y fuertemente. Vinagre blanco: 3 litros Pimienta en grano: 2 cucharaditas Sal: para agregar al agua deben hervir las verduras. Por ejemplo, la sandía se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos dependiendo de las variedades. Ejemplos: calabaza y ciruelas, zanahorias y pomelos. 9BqdpqX1guYG+JKKqlD9tSAO426ZGeCBiY97Txl6Lb/mqlyEhgsy1zIeEahqgsdgB8IOamXZlGyd 30 Pág. 2019-04-16T12:20:48-03:00 7R5fpcrHGg9I1q4AqVYb/wBmanXzuTbEbMZeaOacLJ8RPz2zAESEGNvMvzc/LzzZrF3aT+X4vrkA Agregue las naranjas al almíbar hirviendo. Para mermelada de uva y de higo solo se utilizan 300 a 400 gramos de azúcar por kilo de pulpa ya que son frutas de elevado contenido de azúcares naturales. fzv+JP2Ii48jajCsjfXLJ0R3j5rOtOSIZNyacar0r9NKGkI6uJ6S+TZPsycb9UNtvq8rY3mW652K Ahora si preparó varios frascos de ajíes podrá agregarle a cada uno, varios ajíes de otro frasco, pues estos se redujeron. Agua: ½ litro. Enváselo. Pese el jugo. Jugo de pomelos: Agua: Azúcar: Metabisulfito de potasio: Fosfato de amonio: Vino Seco Oporto Jugo de pomelos: 10 litros 10 litros Agua: 4 litros ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Azúcar: 2 kg. /krqWo3HnJo7i6mmj+qSnhJIzCoZOxOa7tTFGOKwAN3d+z+oyT1FSlIjhPMnyea5t3m3YqiNPsZr Mezcle el almíbar con las frutillas y alcohol. Agregue el almíbar caliente preparado con 400 gr. Retire del fuego y deje enfriar. Azúcar: 1,400 kg. sK7EjpXbIjELbZay0F9eLGtclwtHjkrbjWjBE3FjUjoPwwiFoyazgFpVpd482qIWPQlqeBJy2cKi Disminuir el consumo de sal y azúcar 7. En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70% de su capacidad de azúcar. Hierva a fuego fuerte. PANTONE 639 C 27 Pág. Se compacta la preparación, dando golpes con un mortero de madera o algún otro elemento de cocina que permita golpear la preparación hasta que quede sumergida en su propio líquido. En época de calor, es muy difícil conservarlo. • Determinar que concentración es mayormente efectiva para el mondado. Agregue las limas. Échele la vainilla y los quinotos. D) En los procesos: Lavar la materia prima con abundante agua limpia. HIGOS AL NATURAL Preparación: Elija higos que no estén muy maduros. 0 Hierva el jugo a fuego fuerte. kGoqQFqQR1A6ZfGUgOHo4GbTjJnGehGQ+P6AnKSPJC0lSwQAE+GU1Rd1jmACWTaFewWXlXV5VUS3 Agregue bastante agua. All rights reserved. Escurra el jugo que pudiera haber. Prepare el almíbar. Manual de Conservas 2018 38 Los licores se pueden obtener por: Mezclas: se trata de armonizar aromas como sabores, con la mezcla de: agua, azúcar, alcohol y la base del licor como: yemas, chocolate, café, dulce de leche. Lave las limas. Una vez transcurridos los 15 días, vuelque la salmuera. Agregue el vinagre y hiérvalas durante 5 minutos. Deshaga las frutas y fíltrelas a través de un lienzo, previamente humedecido en agua caliente. Si se presentas coágulos pequeños, es medianamente rico en pectina. PUNTO: las mermeladas y dulces están a punto cundo tienen 67 grados Brix o bien cuando la temperatura alcanza los 105°C o cuando con 3 kg. Azúcar: 700 gr. necesario para causar una in#ección 7ace 6ue, el contacto entre personas sea una v%a de, saneamiento de#iciente es responsa5le de la, lo 6ue de5en in#luir otros #actores además, del saneamiento de#iciente. Deje sin sellar unos días, pues es necesario agregar vinagre a los 5 o 6 días porque recién los ajíes se van impregnando de vinagre. Azúcar: 1,500 kg. 39 Pág. Agregue el azúcar y deje hervir hasta el punto deseado. Paisana El corte paisana se utiliza principalmente en vegetales a utilizar en platillos como el curry, es un corte tosco para hervir las verduras. DULCE DE CALABAZAS O ZAPALLOS Calabaza o zapallo: 1 kg. Hiérvalas en agua con sal hasta que estén casi blandas. 44 Pág. Mezcle, filtre y embotelle. 1.1. Páselo por tamiz juntamente con el agua con que hirvió. Y21nUwG6QXvnW0iPHnyqO2/X6MyoaRws/bWLGkF357v3+C3i4gHaRzXf5UzJjpB1dFqPaGe/APx8 40 Pág. Se utiliza en el caso de trozos de sandía, zapallo, batatitas en almíbar. 2), (Anexo . El mØtodo de transporte estÆ determinado por la distancia y por las propias características de la mercancía (mÆs o menos perecedera). 18 Pág. PICKLES MIXTOS Pepinos chicos – Apio – Coliflor – Zanahorias – Cebollitas – Chauchas verdes – Sandía sin cáscara y sólo la parte verde – Hinojos –Berenjenas. Pele los pomelos sacando toda la parte blanca. Colóquelas un minuto en agua hirviendo. Hierva rápidamente hasta obtener el punto de cocción. Páselas por tamiz, junto con el agua. El ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. Puede terminarlo en 2 días. Con casi todas las frutas y con algunas hortalizas se pueden fabricar dulces. Hierva hasta que tome el punto de cocción. El pelado con lejía húmeda se realiza sumergiendo los productos en una solución de lejía concentrada al 8-25% a una temperatura elevada de 60 a 100°C durante un tiempo de permanencia corto (15-30 s) [3]. MYMYMZoWYq1Qm3XCqLh83j9E2l9Pp14TcJycRQ1A4gFmFWHwGtV8RiqC1LznItxYyacUeyurS6ua 43 Pág. ANcmdQOIxo/L3n9DUNFI4xO40fPzA/SqnyfO86RwajYSxyNRZfXVABydNw3esZ2Wteq1G+R/Mit4 /wCaZIruX4Wh0+Ng8HQgmYSL8RHKoA2Hvmu1GusVDZ3Oj7MIPr3+5nl7rsUECQ2tERBxCrsoUbAD Si está bien madura se puede colocar la menor cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor cantidad. Deje enfriar y pínchelos uno por uno con un escarbadientes. 4.2.5.- Clasificación de las hortalizas de acuerdo al tipo de nutriente que extrae del suelo. Los e6uipos no son, costosos, pero no es e#iciente de5ido a 6ue, t3rmicos, los cuales recurren a la aplicación, de calor para retirar la piel de di#erentes, #rutas y verduras. Una composición de lavado y pelado para la preparación de frutas y verduras contiene una alcanolamina y una cantidad mayor de un medio portador como el agua. DULCE DE NARANJAS Puede prepararlo como el dulce de limón, o bien de esta manera: Naranjas: 1 kg. The initial cooling of fruits and vegetables can be accomplished by various methods, among the main ones are: cooling chambers (CC), forced air (FA), hydrocooling (HC) and vacuum cooling (VC).. fCG9gmLcVDqT8gRXK5ek24mrxcUSGSfmR5rttT05IIBRIYyC1Op4n2GZGTUeLKIHR0/ZfZ5wylIv Enviado por lascarez • 1 de Julio de 2013 • 1.349 Palabras (6 Páginas) • 6.219 Visitas, Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas. vulnificus.Vibrio cholerae.es la nica especie patgena relevante en medios dulceacucolas. gZMJjza9FqpyPDIN29wj3AEhKKvJmanL7IrsB8sgIO0JrkuGo281jHLBJUGoYnqO/wBOCWIg7sZR de azúcar se obtienen 5 kg. Envase y tape. 9 Las frutas y hortalizas de estación son más accesibles y de mejor calidad. de azúcar, 1 litro de agua y unas gotas de jugo de limón. Si las naranjas son muy secas, conviene agregar una taza de agua. Más información » Peladora de rodillos CRP La robusta peladora de rodillos de carborundo en U con 10 o 12 rodillos. Tape los frascos. Agua: 1 litro Preparación: Pele los duraznos. 3. Se puede ayudar colocando una pequeña cantidad de duraznos en una bolsa rejilla (tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solución caliente. FmkYKA6bUFQGyqWEiW8jbKESBV0FdPzZvQaho2JqAkckpA+kDj9+WDBLm52LsjLkFhDf8rBe5u47 Azúcar: 1.700 gr. Cuando retire del fuego, coloque en una fuente. Seleccione las frutas. Póngalos en agua con un poco de sal, durante 2 o 3 días. Pesado: es necesario pesar a fin de sacar la proporción de azúcar a colocar, en caso de no contar con balanza realizar esta tarea por comparación de volúmenes. 44 Pág. x��]Os�6����߁Ǚ��!�_jk�Y�j˲[��$��h�LJ��)�ɷ�1��r{�s�a+_�u7� �r�\%���F��� �_$���'gO��ç�o���zwt�j���%?9I>�x���OX�D������G,�����I��T���Ǐ���|���ϗG|�lY,ξ8} ��:{r��'��M.����)T�U���JnW��"��r�V�K�H�'g����(���~�dl�4R �� �Y�6̥�ʩ��z�+ ?���DZz�&ͪq�"�i�/9���'��ONc�r��)�Q�.P�65�+S�N�T�5eME��/[����+�T�.7�N�w�|�I�=Q7i��9����$�%۬W�Y��\����*qY�'�#2��0���x*:�b��Y*��"J[��ric2�7%�K�tiU���9�D-J��_9�#gn��8V �L��f�U�?��K��Nq!Ң ��2P��9g��f���e��S�����7q�z�������ˤlDZ�c*�}rߤM�=�҂'e��U���ry���X|���%�9?�J��S`�X$��.�Ύ�rAΞ/����V�R�y�('X����m��s�U �tkpZ85DѠKe��>���S�����=:�A#b��WE��ʗ1Z��;M�N�&���c�'�L�D"ZǪ���#Ѐ")�&-jP�U� ��v�����%y�V#�P#�UG��%z������-��=X[�|qi5��ǏƣS&���J�:=����//�2�K�)̇Z�����e�����.�)>�������4��+��d_���&o�З �� �lE�)��g_�3h��M�]��$�ӂN?k���� v�F��T�上�먊�\cMN�ʖ���f�qfP�fm��̍�0�.ƻ�1�j�}�YXt�܉���y bf�u6;FE��1�͍�EZ;�����sÉ:��%_�MĀmM�\�/Iˑ��ɋ�����gy�wp��O/�i��2oz5�^ ���觴T�X6��3g Y~6���3�����1�,���1��Ύ�&�����K��rz27F��;� ��Ψ����$��Y�x84�lA����aA��ؚ�j�s�����O۵o���15��X4�g(��h�N�J��0�����U���.�χޖ�f1���Sړ?3{j�lO. Pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto Preparación: Se cocinan todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante unos 30 minutos. 27 Pág. El 5% restante, está formado por aceites, glicerina, alcohol metílico, entre otras. JALEA DE POMELOS Pomelos: 6 unidades Azúcar: 1 kg. xPLT1IrWVH4k7l5Ebv8A6uZ2g0U8U7lypN7JPrOmLqenSWTSemsjRsz8Q+0civTi3wmvGm/3HNwx endstream endobj 3 0 obj <> endobj 2 0 obj <>/ExtGState<>/Properties<>/XObject<>>>/TrimBox[0.0 0.0 595.28 841.89]/Type/Page>> endobj 21 0 obj <> endobj 52 0 obj <> endobj 60 0 obj <> endobj 70 0 obj <> endobj 77 0 obj [78 0 R 79 0 R 80 0 R 81 0 R] endobj 71 0 obj <>stream Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes. Deje descansar más o menos un mes para se asiente y cristalice. Azúcar: 700 gr. Al compro5ar en la caracterización, conten%an las #rutas y verduras por iguales, El primer lote #ue pelado manualmente, el, introdu(eron en una 5olsa de plástico para, #inalmente retirar la piel. Cuando esté a punto de hervir, añada el bicarbonato disuelto en medio vaso de agua fría. Como azúcar seca, las desventajas es que no se disuelve, se deposita en el fondo y es necesario agitar continuamente; incorpora impurezas que oscurecen, enturbian y se observan puntos negros. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo, quemado o azúcar crudo. Si la concentración es demasiado baja demora más tiempo en pelarse. El desgranado de maíz, el descascarillado de guisantes y el recortado de los extremos de las habichuelas puede hacerse con maquinas a gran velocidad (Wiley, 1997). 1. 9 Incluí una ensalada verde en cada plato principal. 29 Pág. Preparación: Mezcle el jugo con el azúcar. Ponga el azúcar con el agua a hervir hasta lograr el almíbar. Recetas Caseras para Elaborar, Conservas Alimenticias ms1EvU5WQVQT+01C4tZEkimIZFAJHtmPGZBsOHPCJiiGr3Xry5NZpS1OladMsM5SXHo4R5BqwWS+ 42 Pág. Agregue la vainilla, el jugo de limón y los higos. La gama de subproductos de frutas y hortalizas es muy amplia debido a que en la mayoría de los casos cada una genera un subproducto diferente dependiendo de las características, por ello es necesario hacer un análisis detallado de los principales generadores de éstos subproductos y su utilización en la industria. o Procesadora: su textura es más homogénea al paladar. Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por: Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas. Botulismo: debería ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente, ésta enfermedad, la más peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor, ni color. La alcanolamina es preferentemente monoetanolamina. Deje enfriar y agregue el alcohol con las frutas. fUWlKEKdxXaoP05I3ErbDZdStjqT2jzSQxiVJnEJdvh604yHj6fI1P7P2sviDVsCXlXnGy+qeYrp En caso de frutos de carozo, solo se puede utilizar un 20% de ellos porque contienen ácido cianhídrico que es tóxico. Jugo de limones o naranjas: 4 unidades. 31 Pág. La eliminación del material no deseado o no comestible de las frutas y verduras crudas, por ejemplo de los puerros y las alcachofas, se considera un recorte. Ambos términos son importantísimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana. +17YnKOAer1OEcOp/NHNHGBfTij3e967+Q2haJY+bru4sVYTtp8iPyZzQGaI04sAOwzJ0OUynXPZ Z1HZvCJ1EV6f1OPk5PIpbKeNX9ZKNU7DcUHjnJTjw09nh1EZ8uiEZ4lU7cnOw/lGIBcsApz5ZuST Agregue el almíbar con azúcar y agua y déjelos hervir unos minutos. 32 Envasado, almíbar, cierre de los envases, esterilización del Pág. de azúcar, 1 litro de agua y unas gotas de jugo de limón. rIfwzN4a6W05M3F1el+TfyOXy+iPdxQX1yArPJ8D/GKV4+oi8VqNu+a7UYs+Q7Ch72klnMula0OB Deshaga las bananas con un tenedor y agréguelas al almíbar. Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie formada por las impurezas del azúcar. Agréguele el jugo de limón. Pese igual cantidad de azúcar. Prepare almíbar y deje enfriar. Mezcle bien todo. La proporción es el 10% del azúcar, es decir: Manual de Conservas 2018 12 2 kg. 5. También se puede utilizar, licuadora, procesadora o simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños. 2 gr. <>>> IPWv0ZMBKDkljZVWm4rybud/HLDVJCO011JWMdRvv75RkDfjeheWNGjuLiJvq5kQqQ7FarUA03Iz LICOR DE FRUTILLAS Frutillas bien maduras ½ kg. Tape y esterilice. x��isǑ����� ̉A߇���"W��4��`.���$�ۡݐ���7�����H;"f����|3+����U�k��_ٖqSd��������n~+���նj�'O�����n�v�V6�>�ۺ�����Yt�K|u{��i|�)^�������L.���$�ߦ�' Uٶ��6�f��/�$f����mr�n��`���=�e����y�-����⫯�q/��/��a�[,�"^얳e�.�}.���ڄ� �X���$��Mlý�����u/��u߶�|0�f�,��.��@�4�n���܂��rI���2. Déjelo enfriar y agréguele el alcohol, revolviendo bien hasta lograr unirlos. D+Zqbnxrk5zAlTnYNNPhsbMG84wWetymztLQTGh4JClTWpHKgr0qKnHFKpWHc4tNE4iM1V/S/Q89 .�q����g��C���������ۮ����Ԙ24"}uN�'F�G��9��?>2�! Tape. Lávelas bien, pero sin romper la cáscara. MERMELADA DE CÍTRICOS Naranjas amargas: 1 docena Naranjas dulces: 3 unidades Limones: 3 unidades Agua y azúcar. Preparación: Lave las naranjas y rálleles la cáscara finamente. Agua: 600 cc. En una cacerola coloque una camada de duraznos, una de azúcar y así hasta terminar. rZfXNKzcRyPzbqceIAebhcGTMfUfSk83mKWWYkkgMTUdjU/PMeUyS5sdFEBh3muOx0u6i1Kwhigk PKtapVQae1MxcWsMRQbu0OwYzuWMk10/H3JBfeRrfSo/rEt9S3VFbg0bKZCSfg4tXix49dx/HIjq Identificacin y Anlisis de los Peligros 2. Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. [email protected] Prácticas agrícolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigación y polinización, etc.). 39wpJULydRQBan8BmZEMRjJGwth95rOr6bqDvbPJbxPRSCtFYg/5QoczoY4zFFx8sJQNkEIqy80a de dulce. Entre las desventajas de este tipo de pelado destacan las siguientes: Si el tiempo . Tape los frascos. dirsVdirsVdirsVdirsVdirsVTfyz/vfJ/xiP/ElxKUoxQ7FXYqlXmjVbjStCub+3VHmh4cVkBK/ No se deben ablandar. Agregue al alcohol. Lleve a fuego hasta obtener el punto de cocción. y 30 minutos para frascos de 1 kg. Colóquelas en abundante agua fría. Calentar la solución y mantener en un intervalo de 70-80°C de temperatura. Páselas por colador. Estos requerimientos pueden variar de un área a otra de producción y de un producto a otro, si bien se consideran normalmente las siguientes: (1) cambio de color, (2) cantidad mínima de jugo, (3) cantidad mínima de ácido, (4) porcentaje mínimo de sólidos solubles totales, (5) relación Brix-ácido, (6) desarrollo optimo de flavor, (7) excision (separación de la planta madre), (8) desarrollo de la cera sobre la piel, (9) ablandamiento (cambios en la composición de las sustancias pépticas), (10) tamaño y forma y (11) unidades calóricas (Pantastico, 1975). eUTiI7uTIRAvmyfRfKM99cJDEfUZ6VqaAdPE5XASyGg6vVdoDGLKc+Yfym0eytPrN5Gkk0imOQK5 80To9odQvRaNKlof3lZZ2oihELjkwHcClQOubXTaiRxXLecdpe/9vN0uo0g8cxjUYSsxs8hvz+5P Z2qqBaqF40HTfJyhYB6srS7zr62rW0U1qss9/DSJqHkzRfET8I3qG7e5yenPCaPJXnk9vcW8np3E Por esta razón, con métodos caseros sólo se pueden hacer jaleas con frutas ricas en pectinas como las naranjas, membrillos, uvas, limones, pomelos y manzanas. Córtelas en rodajas y sáqueles el centro con un tubito. Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC) 3. de azúcar, 1 litro de agua y unas gotas de jugo de limón. Retire y deje enfriar. de almíbar. Queda mejor si se hace en 2 días. CITAS Y REFERENCIAS 1. Se trata simplemente de una prolongada cocción de los frutos con cáscaras y semillas, sometidos luego a un lento proceso de filtrado. Agregue el azúcar y la vainilla. Deje hervir. HI8o2AP0sb02OOKwiPKhYVJqa7HLp7l3OkxRGEDoQmPrPcW8N7K/O4cmO6FKUdfst4fGtD88h1cf Hierva lentamente hasta que la fruta se deshaga. zY6PMFjaxPEs0lneoCGivJDz+Lrw5kj5ZkDEZURuPJ12SJgaPNjcg0xYp7oQNe31xODNM4Uni29a Agregue el azúcar. Coloque las cebollas inmediatamente en agua fría. 6. Prácticamente, se puede comprobar colocando una pequeña porción en un plato frío y seco, si la gelatinización se presenta enseguida, la mermelada está a punto. Edición: 4ta. 15 Pág. PULPA DE TOMATES Preparación: Elija tomates sanos. Azúcar: 1,200 kg. Parta los duraznos por la mitad y extraiga el carozo. Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10% de materia prima. Tape los frascos y esterilice. JALEA DE MANDARINAS Cáscara rallada de 2 mandarinas Jugo de mandarinas: ½ litro. Pele las batatas. DULCE DE ZAPALLOS Trozos de zapallos: 2 kg. 2 gr. del ápice. Lave los trozos. Al finalizar la fermentación se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta obtener un licor cuyos componentes básicos como el alcohol, el almíbar y los sabores se encuentren en un equilibrio justo para lograr una bebida suave, rica y sin exceso de alcohol. Procesamiento de frutas deshidratadas: método de conservación de frutas por deshidratación y concentración 49 5.1 Método de deshidratado 49 5.2 Características de calidad 50 5.3 Conservación de alimentos por concentración 51 5.4 Tipo de empaque 51 5.5 Coco Deshidratado 52 5.6 Limón en Polvo 54 5.7 Mango Deshidratado 56 Se sigue hirviendo el almíbar hasta punto de cocción. Escurra las verduras. Cambie el agua y vuelva a hervir 5 minutos. Pártalos por la mitad y sáqueles los carozos. Pomelo: 1 kg. Envase y tape. PFTVpKxYEdh18cjOLF5N/wA5CWMEPm221EVEuoWqtOexeL4K/wDA0zoux5k4yO4/fu87ro1N5RLM Se adiciona azúcar (referente al peso de la fruta) y se hace hervir por 5 minutos y se deja. Limón: 1 kg. Si quiere con chocolate, agregue a una parte y vuelque por cucharadas en la fuente. RESPIRACIÓN DE FRUTAS (manzana, fresa, melocotón y sandía) MÍNIMAMENTE . FUNDAMENTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN En la elaboración de confituras, la auto‐conservación se basa en disminuir el contenido de agua a través de una fuente de calor, que producirá la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar. Sal: 460 gr. pQUx4WMtTELGv2C0BpvvTDwNctYEuvr7iKkk16VO+XQxut1OsJC7Qbul6CT1FR9+OWOy9m5qyPTN Espúmelo. Si los zapallitos son grandes, pélelos, sáqueles las semillas y córtelos en trozos. Córtelo en trozos y pélelo. Deje hervir hasta que esté a punto. 5wkeGQWM1AGpGNyKV32BGan8rRsou+TrjV0EbSkKJDutRUlj474Y4908G7z3zt5iuZUSFpCAprK1 El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan en el alcohol son aproximadamente unos 20 días, pudiendo llegar a unos tres a cuatro meses. C.1.obtener diversos produc- tos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fermenta- dos y conservas de frutas y parámetros establecidos. Cada operación exige la consideración conjunto de la teoría y el equipo. Retire la bolsita. Cuando esté hirviendo agregue el azúcar en proporción a la pesada previa del jugo (1 kg por litro de jugo). Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida 2. DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd, 33% found this document useful, Mark this document as useful, 67% found this document not useful, Mark this document as not useful, Save Pelado de frutas y hortalizas For Later. Tome una aguja con hilo y pásela por cada casco arrollado. 10 Pág. JbaXPZOVLPHdKTA7LykYqVBIqQwHLpy29/FEzaGJxLF+kjp9yKrG59LiKHpyNdwDtSor3zJPKwxT Esterilizar 15 minutos a partir de que suelta el hervor. Esto favorecerá la limpieza, la comodidad y evitará accidentes. SoJPYLX9ebDT4gOTaIFgEcd5ql3HYadFJd3cx4xRRir7b7ew75sNoCzsG2OIyNR3L2PyH+S1npgN 41 Pág. kxySHNCeV/8AnHbXrfWHm1yOG5sIADBCsgpMWBqJB4L89/lk8wymPoFScjxhT0+w8t+ZrEKkVtCE Vino: 1 vaso Agua: ½ litro. MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2.1. VW3RWq8kHHZzv8PE/D75qbPCCOr1/sz2hk8SWEm41YHyTr9M+WLexSC0sG+vbepdu7HoKbJ0+nAQ 4 0 obj Envasado Envase las frutas en frascos bien limpios, previamente lavados con detergente y enjuagados varias veces. wrvx4/I7Ab5bkMpbk7sBpIafGeAIGGzv7TUSPTKy2rksGPEDhv17/RjKVI1HaWnjjucgAfn8ubG/ 4 Pág. La calidad de las frutas y hortalizas y su estabilidad dependen en gran medida de las condiciones de pre-cosecha, recolección y post-cosecha. Usar delantal y cofia o cabellos recogidos. mQluK1HYnxwKg7HyHJZ3sFzDqHFYSrCNIilaHdOYk9TgV248uu5rvUqy3ArsVdirsVdirsVdirsV 8 Pág. Revise cada 2 días, si la salmuera cubre los ajíes, si no es así, agregue más salmuera. Estas incluyen. Azúcar: 1 kg. CONSEJOS IMPORTANTES EN LA PREPARACIÓN DE MERMELADAS Las frutas que necesitan ablandamiento, se deben hervir a fuego lento, antes de añadir el azúcar. LnkhcIq83W4txUEGo48iCDmy7JlCcjICjTVm5PHtJtZdHmS/s19GNpeSGhA5bEjpSm3TK5ZCX1Ua Esta práctica mejorará el color, sabor y brillo del producto terminado. Azúcar: 700 gr. Quite las impurezas. Preparar una solución de saturada de cal. L5nahKHg3So2/Ucp8ctkdCO5L7nzFOsnFWLD7dW3O59j0yM8knIx6MVaGvPMLyMjUUSNtIVHhSnf CwBJ3Nf3j9+u2YZ7ajdSjXxbPyx72LXP5WeetHinD2Uep2QVixtnTlwqa0jYq/TwG1cz8faOHJyN Envasar en caliente. DzynmFWtNtpdyO22ZAxnmOZfMO25GWplxb8mISzPfasnrGqu45fLtmSBUXABeqz20JurtJ5Io2t5 Vainilla: a gusto Preparación: Lave los membrillos. 23 Pág. La operación de eliminación de la piel en frutas y hortalizas, es una de las etapas más críticas desde el punto de vista de la calidad en la elaboración de conservas vegetales. ltCfTeq9q/1wQ3NMseW9yl/1tm/a6Zb4YDaMkSjrXVENheWMm/roChPZozy/hg4KNuFqqsSHMPLv Welcome to Repositorio Institucional de la Universidad de El Salvador . Aprendizaje de esta asignatura o espacio de aprendizaje (Procesamiento de Granos, Frutas y Hortalizas AG-328, se desarrollará mediante la modalidad virtual. Más información » Lávelas y córtelas en trozos. Hiérvalas en agua durante unos minutos. La, comparados despu3s y antes del pelado son, muy signi#icativos en los alimentos 6ue no, c7iles y el (itomate, en esto 7u5o una gran, la #orma irregular no de(a 6ue el pelado sea, uni#orme, donde e4isten 5ordes en donde es, imposi5le 6ue el cuc7illo pueda remover la, re6uiere de un apoyo por lo cual ocasiona, lesiones en el alimento. Córtelas por la mitad. DhHOz5Mv0nyZpOjkXF1IL29oC3LiyK1anipAoQRsTlkuTp83aOXNsNopnf6xFGhVnVUb4QxO5rtk UcVCuoAXwUClM1M+yskt/wBLRxlOLHTteWYPNGsdO4cHcfLKD2Pm/BZcbyb8wf8AnH/VdZ81DUdF Deje hervir durante 5 minutos. Cuando se alcanza el punto final también aparece una espuma, la cual no es necesario retirarla, ésta es más fina, brillante y del color del producto. Lave bien los cascos. Los pickles siempre deben envasarse en frascos de vidrio y las tapas deben ser nuevas, de doble barniz o especiales de vidrio. Frutos rojos/bajas Los frutos rojos se caracterizan por ser una fuente de nutrientes muy saludables para nuestro cuerpo. Bulmaro Pacheco Moreno Direct, BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. Edición: marzo 1970 julio 1971 octubre 1972 febrero 1984 diciembre 1991 julio 2018 2018 Centro Regional Chaco – Formosa Estación Experimental Agropecuaria Sáenz Peña Agencia de Extensión Rural Juan José Castelli Manual de Conservas 2018 48. Volver a cocinar el puré obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir hasta alcanzar mayor consistencia. Espume y agregue las limas. Si no se presentan coágulos, sino solamente filamentos, es muy pobre en pectina. Revuelva constantemente para que no hiervan. Agregue el azúcar. RECOMENDACIONES IX. Deje reposar 8 horas. Para hacer una correcta selección y consumo de los mismos, se los clasifica en diferentes grupos, según el aporte que proporciona al organismo: Cereales: arroz, avena, cebada, maíz, trigo. Póngalos en agua hirviendo durante unos minutos. Agregue enseguida el chocolate. Envase estando caliente. Deje hervir más o menos media hora. <>/ProcSet[/PDF/Text/ImageB/ImageC/ImageI] >>/MediaBox[ 0 0 612 792] /Contents 4 0 R/Group<>/Tabs/S/StructParents 0>> 26 Pág. AoOPpuyhjnxSkZWxTUrM3Fm8rxhoNhJ0pvgxSou1AhXAeRea6lG2nXRiVuUf+6/lQbZtYeoPK6mP MERMELADA DE TOMATES Tomates maduros 1 kg. Azúcar: 750 gr. Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios. HIqGoBU9G8cVSa182ahDbS3+pXGnXNnDGryQ6c7Pcgu6otVduIALb74VTGw85aXfXlrawxThrwye Póngalos a hervir lentamente en agua, durante 5 a 10 minutos. Emilio Antonio Andino Ortega, Cristian Froylán Ávila López, Arianna Ortiz. Manual de Conservas 2018 37 LICORES Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa que medicamentos endulzados y agradables al paladar obtenidos de plantas, semillas y frutos. Hierva el líquido hasta reducirlo aproximadamente a 1 litro. Escurra el agua que pudiera haber en el frasco. Los restos que quedan se rocían con agua. En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final. L4dPsbi9oQD9XjeWladeNaZrsxjD6iA9Xp9fHhsppqFp5g008tQ067tY+geaGRFr4VYAdsqhOEuR En cualquier caso durante el transportehan de aplicarse las siguientes pautas: Edición: 6ta. treOMxrRDzAIqd6GrU2zCydmZZdPtRxLXsvNdxIy3ES8aDi6y7EjpyFSdu1MhLsjKQiyzbydaSpf Mezcle la cáscara y el jugo. Disuelva el metabisulfito de potasio en un vaso del mismo jugo. <> ULe3H+Fc0USRb3Q5nzRek63eWTl3kMkW9YXJINe9CdsmZFqz6aMxyo963z3pVtqGgS69p8URu4oS Cuchillo (ananás) Agua hirviendo y fría (tomates). Default Swatch Group Manual de Conservas 2018 33 DURAZNOS AL NATURAL Preparación: Se pueden conservar enteros, en mitades y en trozos. Deber ser fresca. Las composiciones son ya conocidas en la industria alimentaria para el pelado químico de frutas y verduras. ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Preparación: Mezcle el agua con el azúcar. Hiérvalas con bastante agua y un poco de sal. Deje hervir todo lentamente, hasta obtener el punto de cocción. +ryNaKRsetWp9kU612yMqiHZaP0kEPQ/OV/Zaf5ZttHiKieSGK6uGC1LMynr16U2zBwxJnbdmj4/ de azúcar por litro de agua y 2 cucharadas de jugo de limón. Páselos por cedazo con ayuda de una cuchara de madera. KxXMbkyKVb4BE6VYAVCnx+WXxFHdSLV5/Jst46SyBkum3WCJPUgjYqFf1G2DV327HIDKByWll5oO Revuelva continuamente con cuchara de madera. USO DE SODA CÁUSTICA El uso de soda cáustica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los tiempos y dar mayor estética a un producto. Téngalos en conservación durante 10 días, en que irán absorbiendo vinagre y será necesario ir agregándoles vinagre. Vainilla: a gusto Preparación: Raspe bien las cáscaras de mandarinas del lado interno. Aun6ue 7ay varios serotipos, 6ue pueden causar diarrea, el O/ y el O/-, son actualmente los nicos 6ue causan los, s%ntomas de cólera clásicos, en los 6ue una, acuosa grave y #ulminante. Pickles o Encurtidos El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud de la familia. 9a2KnDqul/4jl1VrUtZurLHbvHApJELRxs0XAxIeZDEcWp/ld9hodPmGI+IfXKV/Dbz7h3um7Q1m IKmhFDmW6NkNsmn2lhBcanH6xccoLVSVLKV+Es67gHw65jS4jKos7FM6uNSGk6LpmnGP9Hxa3aLK Finalmente, este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados. Deje hervir 10 minutos y espume. JUGOS Los jugos de frutas con o sin azúcar se pueden conservar por mucho tiempo, esterilizando el producto o usando productos químicos. Gotham-Bold Tape los frascos y esterilice. Selle enseguida el frasco (se puede cambiar el gusto agregando una cucharada de azúcar). CpLNGrsAaKH5Kd/2q4VR/wDjnRPrPpUn+r+p6P1/0z9W9T+X1K/wwKg9U/MGytxewWltPLe2bvGw MERMELADA AMERICANA Naranja dulce: 1 kg. 2 0 obj Saque los trozos de manzana con una espumadera. Edición: 5ta. More details. Jugos. wyzSTS1R2IAHEKWdAu/XY5gzJlLhHyes7J7PyaUjU5Dwx3HejdTsdSsr2S2vU4zwkq4DBhsadRtm YJShHkCR7yEHY/kV/je9l8xfp02dndM010Z4VeWvU8QrRDfpXiBlv8o+F+74eQ+DPTYp5BZD0Ly3 Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. kNxX2yMgSNtiygQJAkWO7vTc6r5ZN3LINHdIJoGiMX1jlwldy3rJVB9laAL+OUeHkr6t77vs5uZ4 Luego de ese tiempo, se observará que el exceso de cal precipitó y la solución es se ha vuelto transparente. 5cdyR1OZWTDkxRu3Rfm8esnUo3+Pg8xvfy9tNMmjudIB+ppKst1ZEli6g1ejEk9P2chDXGe0/gWz 2. CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU ACIDEZ ACIDOS BAJA ACIDEZ Durazno Alimentos a base de carnes Damasco Pimiento Ciruela Berenjena Pera Chauchas Manzana Choclo Ananás Espárragos Frutilla Zanahoria Cítricos Repollo Manual de Conservas 2018 9 En el caso del tomate presenta riesgos para conservar y hay que tomar precauciones como elaborar con adición de ácidos. 4bgD4Je5PSjbjY5gAiOxb4lg2o3D200kE/wyRllYfLbMyGO+TcFDTb27u71Yk+IcQGc0osYPWm3j Preparación: Lave las verduras. Manual de Conservas 2018 44 SALSA KETCHUP Tomates: 10 kg. Colóquelas en un colador y rocíelas con sal. o La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Coloque los frascos sobre un falso fondo (madera) y juntos, tocándose entre sí. Durante el pelado, es necesario minimizar las pérdidas eliminando la menor cantidad posible de alimento subyacente pero consiguiendo una superficie pelada limpia (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, junio de 2005). Azúcar: 1 kg. Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. 82 0 obj <>/OCGs[151 0 R]>>/Pages 3 0 R/Type/Catalog>> endobj 150 0 obj <>stream PsTa38v3UqLw4Wse1eezDx2GZEMduPPViJ71VfLmgRvW7nkupO0dQI+vsAcmREdWs6vMfpFBEx/4 37 LICORES Pág. SPOT 5.1.- ¿Cuantas especies sembrar? Con el pelado de soda cáustica también se eliminan las partes podridas y picadas. Incorpore el alcohol y el almíbar. 40 Pág. Academia.edu no longer supports Internet Explorer. 18 Manual de Conservas 2018 1 DULCES Pág. PECTINA DE MEMBRILLOS O MANZANAS Manzanas o Membrillos 2 kg. Manual de Conservas 2018 25 DULCE DE BERENJENAS Berenjenas: 2 kg. 42 Pág. Siga agregando sal, hasta que la papa suba y aparezca en la superficie. Hiérvalas a fuego lento hasta que la pulpa se deshaga y las cáscaras estén tiernas. Hierva hasta que esté a punto de cocción. Pase las frutas por agua hirviendo y luego por agua fría. Tápelas con un género para que no entren insectos ni tierra. Ají picante, pimiento, clavo de olor, canela, perejil, albahaca, laurel, orégano, nuez moscada a gusto. Azúcar: 2 kg. Póngalas en un frasco de boca ancha. Azúcar: 800 gr. Esterilice. 1). Esta solicitud es una continuación en parte de nuestra solicitud anterior Ser. Parta las guayabas por la mitad. Pimentón dulce: 10 gr. Cerro del 'ato. Hierva agua y coloque las tajadas lavadas dejándolas 5 minutos. En presencia de aire Con baja acidez. sgfPWtJHbrIiLL8YXielOLGvzGJIy5rHc34Bu8bhLM7xxGkgJYV7AHrvTNsWchSUa/b3FyEE9y8h En los almíbares también es necesario espumar hasta que queden transparentes. WsOcCPc3Yo0d2V3Mk0EfqujKhH2iDTNTHCXItWtvK7aslpeXMwhSCVLiFKcixQhlY/EuZGMiIkCa VyGVhRl9vD8cxJ5Jy5lPAA0uoGiKNlQBQB4DKZwJ6sSlfnfW5Lfylci1Qy3sjxrDGrBCSWFfiIoN Pulpa de pomelos: 1 kg. 12 Pág. ULlYVcgUckBa9yKHLDlhEbPPZcs5/UWe6V+VegWzQz6k1zO9VIiXgY2qR1+FTT6cq/Mkhx5EBm8O , discurso de novio en boda civil, importancia de la epistemología, mapa de apurimac y sus distritos, circulos de estudio ucsp, sanipes protocolo embarcaciones, oratoria social ejemplo, chevrolet groove negro, como afecta el plástico a los animales, ensayo sobre la economía del perú 2022 brainly, resultado cas 2 muni espinar 2022, herramientas digitales para la exportación, carbetocina vs oxitocina, ¿cómo murio óscar cadena en la vida real, importancia del capital de trabajo pdf, factura comercial ejemplo word, factores que modifican el metabolismo de los fármacos pdf, introduccion de la importancia del juego en los niños, toxina tetánica mecanismo de acción, carga general ejemplos, universidad católica de honduras, series de casos en epidemiologia, teresa reparto paloma, catálogo biblioteca universidad de piura, la cultura paracas para niños, educación tecnología y cultura, tottus trabajo sin experiencia san juan de lurigancho, discriminación de género en la escuela ejemplos, venta de terrenos en huancayo baratos, ejemplos de informes de topografía, gimnasio al aire libre san isidro, tipos de reacciones químicas en los seres vivos, enfermedades transmitidas por cerdos a humanos pdf, hipertensión arterial epidemiología oms, rutina de pesas para artes marciales, articulos de noticias sobre el medio ambiente, plano estructural de una casa de 5 pisos, cuanto plástico hay en el mundo 2022, kärcher perú catalogo, marcas de autos de lujo más vendidas, reacciones de segundo orden, actor de telenovela cabo, modelo de apelación en materia civil, extincion del contrato de trabajo en perú, principales minas del perú 2021, química general studocu, plan nacional de modernización del estado, que pasa con skyler al final de breaking bad, lima polo club monterrico, riesgo clínico quirúrgico, como registrar un modelo de utilidad, diversificación curricular ejemplos, percepción significado, luis izquierdo villavicencio biografia, manual de kick boxing pdf gratis, que es un paradigma educativo según autores, fiestas tradicionales de ayacucho, malla curricular psicología ucv 2021, proyecto de aprendizaje sobre los alimentos para inicial, publicación secundaria autorizada, malla curricular ciencias de la comunicación upc, cantantes de huayno sureño 2022, lista de ingresantes san marcos 2022, sodimac maestro catálogo, repositorio de monografías, minera antamina ubicacion, artículo de opinión partes, canciones para karaoke mujeres español, como levantarse temprano sin pereza, formato constancia de prestación osce, filosofía de vida ejemplo, 10 ejemplos de igualdad de género en la escuela, cuanto cuesta un buffet para 30 personas, comentario de calvino a los salmos pdf, decreto de urgencia 115 2021, un planeta parecido a la tierra, redes sociales tesis 2022, consecuencias de la rebelión de túpac amaru, aniversario de arequipa 2022 cronograma,
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